Conservar los alimentos para retrasar su deterioro

Conservar los alimentos para retrasar su deterioro

Los alimentos se deterioran por la acción de microorganismos, por reacciones químicas y por enzimas propias del alimento. Las formas de conservación frenan estos procesos al modificar condiciones como la temperatura, la cantidad de agua o la acidez.

La refrigeración mantiene el alimento a baja temperatura y ralentiza esas reacciones y la multiplicación microbiana, pero no las detiene por completo. La congelación frena aún más la actividad de los microorganismos; sin embargo, muchos sobreviven y vuelven a multiplicarse tras la descongelación. Por eso debe respetarse la cadena de frío.

La deshidratación elimina gran parte del agua, mientras que la sal o el azúcar reducen el agua disponible para los microbios. Aunque actúan de forma distinta, los tres procedimientos dificultan su crecimiento. La fermentación, en cambio, emplea determinados microorganismos para producir sustancias, como ácidos, que impiden el desarrollo de otros.

El calor también permite conservar alimentos. La pasteurización destruye muchos microorganismos, pero no todos, y suele requerir refrigeración posterior. Una conserva estable a temperatura ambiente necesita un tratamiento adecuado a su acidez, un envase hermético y unas instrucciones seguras. Cerrar en casa un alimento caliente en un tarro limpio no garantiza por sí solo su seguridad.