Com es frena el deteriorament dels aliments

Com es frena el deteriorament dels aliments

Els aliments es deterioren sobretot per l’acció de microorganismes, enzims i oxigen. Les tècniques de conservació frenen aquests processos modificant les condicions que els afavoreixen, però no totes actuen de la mateixa manera ni garanteixen la mateixa durada.

La refrigeració manté els aliments a baixa temperatura i alenteix tant la multiplicació de molts microorganismes com l’activitat dels enzims. No els elimina, i per això cal respectar el temps i la temperatura de conservació. La congelació transforma gran part de l’aigua en gel i atura gairebé tot el creixement microbià, però alguns microorganismes poden sobreviure i tornar-se a multiplicar després de la descongelació.

La deshidratació frena el creixement microbià perquè retira una gran part de l’aigua disponible. La sal i el sucre també en redueixen la disponibilitat, però només conserven bé l’aliment si s’utilitzen en una proporció adequada. Un envàs hermètic, a més, limita el contacte amb l’oxigen i evita noves contaminacions.

La pasteurització aplica un escalfament controlat que redueix els microorganismes, però sovint s’ha de combinar amb refrigeració. En canvi, les conserves esterilitzades reben un tractament tèrmic més intens i es tanquen hermèticament. A casa, cal seguir instruccions provades segons l’acidesa de l’aliment, el tipus d’envàs i les condicions d’emmagatzematge.