Com es frena el deteriorament dels aliments

Com es frena el deteriorament dels aliments

Els aliments es deterioren sobretot per l’activitat de microorganismes, per les reaccions dels seus propis enzims i per processos químics com l’oxidació. Les formes de conservació en frenen una o més causes, però no totes actuen igual ni garanteixen per si soles una durada indefinida. La temperatura, la quantitat d’aigua disponible, l’oxigen i la contaminació posterior determinen quant de temps es mantenen en bon estat.

La refrigeració redueix la velocitat de creixement de molts microorganismes i alenteix les reaccions enzimàtiques, però no les atura completament. La congelació, en canvi, transforma bona part de l’aigua en gel i en limita molt més la disponibilitat. Tot i això, tampoc no elimina necessàriament els microorganismes, que poden tornar a créixer després de la descongelació.

La deshidratació extreu aigua de l’aliment, mentre que la sal o el sucre en redueixen l’aigua disponible. Per això, els llegums secs, el bacallà salat i les melmelades es deterioren més lentament que els productes frescos corresponents. Si absorbeixen humitat o es dilueixen, però, aquesta protecció disminueix.

L’escalfament pot destruir microorganismes i inactivar enzims, segons la temperatura i el temps aplicats. En una conserva, el resultat també depèn de l’acidesa, del tractament tèrmic, de l’envàs i de l’emmagatzematge. Tancar un aliment calent en un pot net no basta per garantir-ne la seguretat: cal seguir un procediment validat. Un cop obert l’envàs, poden entrar-hi nous microorganismes i sovint cal refrigerar-lo, tal com indiqui l’etiqueta.